油酸(橄榄油的主要成分)在第9个原子和第10个原子之间有一个双键。因此它有-9不饱和。它有18个碳原子，而不是16个，这给了它一个浓缩的分子式:．因为它是一种顺式异构体，所以IUPAC名称中有一个Z，因为它是一种不饱和羧酸，所以它以-enoic acid结尾。

双键引起不饱和，从而降低熔点。顺式双键以及甲基化也在链内引入扭结，降低熔点。增加脂肪酸链的长度会产生饱和，从而导致熔点增加。因此，减少脂肪酸链的长度有不利的影响。

在饱和脂肪酸中，所有的共价键都是单键。所以链中间的碳原子和其他碳原子有两个共价键，因此可以和两个氢原子成键。

-亚麻酸是一种必需脂肪酸，必须在饮食中摄入(不能由身体合成)。它是一种18碳ω -3脂肪酸，用于合成二碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，这是两种重要的长链多不饱和脂肪酸。α -亚油酸是花生二酸(AA)的前体。

二同- γ -亚麻酸(DGLA)是一种20碳-6脂肪酸，是亚油酸的去饱和产物。剩下的选项都是-3脂肪酸。

-6脂肪酸主要存在于植物油(如大豆油或玉米油)、鸡肉和鸡蛋中。请注意，家禽饲料中玉米制品的含量非常高，因此几乎所有农场饲养的动物都增加了ω -6脂肪酸的比例。鱼、奇亚籽和亚麻籽富含欧米伽-3脂肪酸。

欧米伽-3脂肪酸可以作为合成系列3前列腺素(类二十烷磺酸的一个子类)的底物，因此通常被认为是“抗炎”的。此外，欧米伽-3脂肪酸之所以如此命名，是因为在欧米伽端第3个碳上有一个双键。它们通常存在于鱼、亚麻籽和奇亚籽中，而ω -6脂肪酸存在于家禽油和植物油中。

花生四烯酸(AA)被用作系列2类二十烷合成的底物，包括血栓素A2 (TXA2)。系列3由α -亚麻酸(ALA)合成，系列1由二同质- γ -亚麻酸(DGLA)合成。

α -亚麻酸(ALA)是一种omega-3脂肪酸，用于生产系列3类二十烷酸。系列3类二十烷类化合物导致微弱的血小板聚集反应，被认为是抗炎或低炎症反应。因此，对于那些有心脏病风险的人来说，推荐富含omega-3脂肪酸的饮食。欧米伽-3脂肪酸主要存在于鱼或亚麻籽和奇亚籽中，而不是富含欧米伽-6脂肪酸的植物油。

游离脂肪酸的烃尾是非极性的，因此它与水分子相互作用是不利的。因此，当游离脂肪酸被放置在极性环境中时，非极性的尾部被挤在一起并向内，以避免水分子。胶团是由游离脂肪酸形成的环状物形成的。